martes, 19 de octubre de 2010

QUESO: EVOLUCION DEL PESO


Nuestro queso está ya casi maduro. Y eso que aún no hace ni una semana que lo hicimos...pero como es de poco volumen, se ha curado antes. Hoy he estado a punto de partirlo, pero hemos decidido esperar hasta que haga 10 días. Huele ya a queso curado, y está duro, pudiéndose manipular sin problemas.

El queso pesa a día de hoy 160 gramos. Partimos de una cantidad de 450 ml de leche. Una vez desuerada, la cuajada obtenida pesaba 196 gramos. Es decir, durante el proceso de maduración se han perdido 36 gramos, que corresponden a evaporación, suero que queda retenido y que se acaba de escurrir, y algunos miligramos que corresponden a la energía gastada por los microorganismos para realizar sus transformaciones bioquímicas.
Tenemos pues un rendimiento del 82% en peso: de cada 100 gramos de cuajada inicial, obtenemos 82 gramos de queso.
Todos los lugares que he consultado dicen que para obtener un queso de 1 kilo hay que usar entre 4 y 5 litros de leche, según el contenido en grasa y proteína que ésta contenga. A mayor cantidad de grasas y proteínas, más materia quedará en la cuajada y menos volumen de leche se necesitará. Observamos entonces que con nuestra leche, para obtener un queso de 1 Kg hubiésemos necesitado casi 3 litros: no es por echarme flores, pero como véis la leche de mi cabra es de una calidad excelente. En fin, nos queda menos camino para conseguir la denominación de origen...

1 comentario:

anfiaro dijo...

ñan ñan llega la hora de comer