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jueves, 26 de mayo de 2016

EL MITO DE LA EXTRACCION EN FRIO DEL ACEITE

Sobre la extracción en frío del aceite hay toda una serie de mitos que debemos conocer. Ningún aceite se extrae en frío: siempre hay que calentar la pasta oleosa para que los ácidos grasos puedan desprenderse. Otra cosa es que, después de un moderado calentamiento, gentes que pretenden obtener el máximo rendimiento sobrecalienten la masa a temperaturas más elevadas. En el mundo del aceite virgen extra la pasta se calienta a una temperatura de 27 grados como máximo. Aunque...
El control de temperatura se puede llevar a cabo de manera automática, si el equìpamiento dispone de un registro continuo que plasmará la variación térmica en cualquier momento del día a través de una sonda. Pero en los molinos añosos no se dispone de esta tecnología, de manera que el control es manual. A partir de aquí, hay que confiar en el buen hacer del profesional.
No hay diferencias organolépticas ni químicas entre un aceite que se ha obtenido calentando la pasta hasta 25 grados y otro que se haya prensado de una pasta calentada a 29 grados. Cae, pues, un nuevo mito de los aceites.

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