El nódulo de kéfir es una estructura física de polisacáridos, el kefirán, donde viven las bacterias y levaduras en simbiosis.
*Usar siempre recipientes de vidrio. Evitar el metal (especialmente aluminio) porque el kéfir es ácido y puede reaccionar con él, aunque el acero inoxidable de alta calidad suele ser seguro para colarlo.
*150 gramos de nódulos por cada litro de leche entera (no usar leche desnatada o semidesnatada, no tiene suficientes nutrientes para los nódulos).
*Dejar a temperatura ambiente (entre 20°C y 25°C) en un lugar oscuro durante 24 horas. Tapar el bote con un paño y una goma elástica para que respire pero no entren insectos o impurezas.
*Pasado este tiempo, colar los nódulos. El líquido resultante es el kéfir listo para beber.
*Poner los nódulos de nuevo en leche fresca. No hace falta lavarlos; de hecho, lavarlos con agua del grifo (cloro) puede dañarlos.
▶️Segunda fermentación: si una vez colado se deja el líquido 12 horas más en una botella cerrada (sin los nódulos), aumentará mucho su contenido en vitaminas del grupo B y se volverá más espumoso.
▶️Vacaciones: los nódulos pueden dejarse en la nevera sumergidos en leche; el frío ralentiza su metabolismo y aguantarán hasta 10 días.
⚠️Si los nódulos se ponen rosados, amarillentos o huelen a podrido en lugar de a levadura/ácido, algo ha ido mal y es mejor desecharlos.
⚠️Si los nódulos estaban congelados o deshidratados, las bacterias y levaduras entran en un estado de latencia (hibernación). Al descongelarse, no todas "despiertan" al mismo ritmo. Durante esa primera fermentación, la colonia está desequilibrada y es posible que el sabor sea excesivamente ácido, rancio o que la textura sea extraña. Normalmente, se recomienda desechar las 2 o 3 primeras fermentaciones tras la congelación.
Si el nódulo se congeló con un poco de leche vieja o si se usó algún método para protegerlo del frío, esa primera leche sirve para "lavar" y purificar el nódulo.
Un kéfir sano baja el pH de la leche rápidamente, haciéndola ácida y protegiéndola de bacterias malas. Un nódulo recién descongelado es "lento". Si no fermenta a la velocidad adecuada en ese primer intento, existe un riesgo mínimo de que la leche se eche a perder antes de que el kéfir tome el control. Los nódulos están listos cuando la leche espese correctamente en unas 24 horas con un olor a yogur o a levadura, sin capas de suero separadas o colores raros.
🌿Esas leches desechadas no se tiran, pues son un fertilizante excelente por su contenido en calcio y nitrógeno.
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