SALSA DE AJO, ACEITE Y PEREJIL

 

Este invierno floreció el perejil y expandió sus semillas por doquier, de manera que ahora sale perejil en todas las macetas. Así que hemos hecho una salsa de aceite, ajo y perejil, todo machacado en el mortero. Se la echamos por encima a unas patatas hervidas y oye, alcanzamos el cielo.

MAYONESA SIN HUEVO

La cocina hindú es riquísima en sabores, texturas y matices, pero yo os voy a obsequiar con una eremítica receta de mayonesa sin huevo:

-leche

-sal y aceite

En el recipiente de batir se ponen uno o dos dedos de leche. Se añade una pizca de sal y se va echando aceite mientras se bate. Estará lista cuando espese.

Se puede aromatizar con especias, hierbas, limón... 

OTRA SALSA DE ALMENDRAS

 Otra manera de preparar una salsa de almendras para, en este caso, comer un pescado para cuatro personas: se sofríen en aceite de oliva a fuego muy lento una cebolla cortada en juliana y un ajo a trocitos. Incorporamos 100 gramos de almendras peladas machacadas en el mortero junto con unos trozos de pan seco. Se añaden 100 ml de vino blanco y se deja reducir hasta que se evapore el alcohol. Luego se añaden 100 ml de caldo y 100 ml de leche. Se deja espesar hasta que se consiga la textura deseada. 

SALSA DE MOSTAZA Y MIEL

Salsa de enigmático sabor que recomiendo. Los ingredientes son:

-un yogur natural

-tres cucharadas de mostaza a la antigua (en grano o molida, al gusto)

-tres cucharadas de miel

-tres cucharadas de vinagre

-una cucharadita de sal

SALSA CHIMICHURRI

Una receta que produce una salsa muy potente...pero mucho:

• un cuarto de cebolla 
• una ramilla de perejil 
• una cucharadita de cada una de estas hierbas y especias: tomillo, comino molido, pimienta roja, orégano. 
• dos dientes de ajo 
• pulpa de pimientos picantes (picona canaria, habanero...)
• 50 ml de aceite de oliva. 
• 50 ml de vinagre. 
• harina para espesar (opcional).

Se machaca todo en un mortero. Cuando esté pastoso se añade el aceite y el vinagre. Si se desea más espeso se añade harina hasta conseguir la consistencia al gusto. 

LA BECHAMEL PERFECTA

Esta es la mejor receta de salsa bechamel que he probado. Que quede constancia de ello:

- 70 gramos de mantequilla

- 70 gramos de harina

- 750 ml de leche

- sal y pimienta

Se derrite la mantequilla a fuego lento. Se añade la harina tamizándola y revolviendo al mismo tiempo. Una vez incorporada a la mantequilla, se añade la leche y se lleva a ebullición hasta conseguir la textura deseada. Se salpimienta al gusto.

SALSA DE MANTEQUILLA Y ALBAHACA

Una sencilla a la par que exquisita salsa con ingredientes refrescantes, ideal para acompañar verduras: 

• 100 gramos de mantequilla
• un ajo pasado por la sartén
• unas hojas de albahaca troceadas
• sal y pimienta al gusto

Se trocea el ajo asado y se mezcla con la mantequilla. Se añade la albahaca troceada y se salpimienta al gusto.

ZA'ATAR

El za'atar es muy usado en el Oriente Próximo. Es una mezcla de orégano y semillas de sésamo y sal. Machacadito todo, se espolvorea sobre la masa de pan antes de meterla en el horno y se usa para condimentar guisos. Si se le añade aceite de oliva, se forma una salsa que está muy rica para mojar, por ejemplo, patatas fritas.

SALSA DE ATÚN

Ideal para acompañar pasta y verduras como la col y la coliflor, la salsa de atún se hace así: se funden 70 gramos de mantequilla y se mezclan con 100 gramos de atún y 100 gramos de nata líquida hasta obtener una pasta homogénea que pondremos en una cazuela y haremos hervir a fuego lento unos momentos removiendo con una cuchara de madera.

PESTO DE INVIERNO

Sabemos que las alfábregas se secan en invierno y que por lo tanto hacer salsa pesto es imposible.
¿Imposible?
No.
Nuestra compañera Paquiponts nos da la receta de un pesto que ella elabora: almendras tostadas, ajos, aceite y...hojas de zanahoria que sustituirán al fenecido basilicum.

PATATAS A LA SALSA DE AJO Y VINAGRE

Receta procedente del acervo cultural gastronómico de Eulàlia, procedemos a llevarla a cabo para ingerirla acto seguido:
se fríen las patatas cortadas a láminas y se retiran. En ese aceite se frien dos dientes de ajo cortados a laminillas también y se añade miga de pan y un generoso chorro de vinagre. Al remover, la miga se deshará y espesará la salsa. Se vierte sobre las patatas y ¡a disfrutar!

CREMA DE ALMENDRAS

Aquí tenemos muchas almendras y les damos poco uso culinario. Así que hemos decidido explorar aplicaciones en forma de acompañamiento salsero.
Nos gusta la idea de hacer una crema de almendras, así que hemos obrado como sigue:
Partimos las almendras y las hervimos unos segundos para que se desprenda con facilidad la piel marroncilla.
Sofreímos una cebolla mediana en una sartén con aceite sisquellano; despacio, que no se ponga excesivamente dorada. Añadimos tres cucharones de caldo y 125 ml de crema de leche. Dejamos hervir y añadimos las almendras peladas y cortadas a laminillas o a trocitos. Que siga hirviendo pero sin dejar nosotros de remover con la cuchara de madera para que se vaya espesando y así conseguir la textura que más nos guste.
Y listo: en este caso, la crema de almendras cubre un lenguado exquisito.

ALMADROC CON YEMAS DE HUEVO

El almadroc es una salsa muy antigua de acompañamiento para carnes a la brasa, pero está muy buena para poner sobre patatas fritas, hervidas...podríamos decir que es un allioli con queso. Se hace así:

-2 o 3 dientes de ajo. Si se quiere un sabor más matizado, se escaliban antes.
-50 gramos de queso rallado.
-2 o 3 yemas de huevo duro.
-caldo
-mantequilla o aceite.
-especias

Se pican los ajos con el queso rallado. Se añaden las yemas de huevo duro y cuando esté todo bien picado, se emulsiona con el caldo y la mantequilla o aceite. Tiene que quedar una salsa espesa. Añadir las especias. Se pone a calentar al fuego con cuidado de que no hierva.

OSSOBUCO A LA SALSA DE MORAS

Deliciosa receta de temporada, justo para preparar ahora de hecho, porque las moras están acabando ya su ciclo, al menos por estas latitudes. La salsa de moras es un magnífico compendio de antocianos y carotenoides.

-1 cebolla
-100 gramos de moras
-150 ml de vino tinto
-aceite para freír
-unos trozos de ossobuco
-sal y pimienta

Se fríe lentamente la cebolla en el aceite de oliva. En un cazo se cuecen las moras en el vino. Se añade la cebolla a la cocción y se tritura ésta.
Se fríe el ossobuco al gusto. Se coloca en una bandeja y se riega con la salsa. Delicioso.

MERLUZA Y PATATAS EN SALSA VERDE

Personalmente soy de gustos sencillos y de elaboraciones sencillas, sobre todo si las tengo que preparar yo mismo. Es por eso por lo que no me pondría muy a menudo delante de una cocina de no ser por pura supervivencia. Es por eso que el otro día teníamos unos trozos de merluza y nos pusimos a pensar de qué forma lo podríamos poner que no fuese el famoso rebozado de aparente sencillez pero engorroso de hacer. Pues una salsa verde. Y aquí la tenemos: a falta de almejas que suele ser lo habitual para acompañar, optamos por unas patatas, que también se suelen preparar por separado en esta salsa que, como digo, es muy sencilla. Echamos un chorretón de aceite sisquellano, unas ocho cucharadas y ponemos a freír dos dientes pequeños de ajo con cuidado que no se quemen. Una vez estén un poco doraditos se le añade una cucharada de harina y se cocina medio minuto para añadir cuatro cucharadas de vino blanco y 250 ml de caldo de pescado, en nuestro caso improvisado. Una vez todo mezclado se añade en bastante cantidad perejil picado y se acaba echando la merluza en la cazuela que vaya burbujeando poco a poco y dándole movimientos de vaivén para que no se agarre. El resultado puedo asegurar que quedó de maravilla y eso que vengo de tierra de pescados.

CHINA AGRIDULCE

Noooo...que nadie piense que vamos a aprovechar coyunturas para largar discursos apocalípticos...eso ya se hizo en su momento y ¿véis? ya os dije que la cosa tiraba a negruzca. Para dar alegría a la caída de los dioses, vamos a por una salsa agridulce. La receta, en el Come Vive, claro, tan ricamente plasmada por Mikel, que es el que cocina. Y vaya, fue mentar la cocina alemana y...¿tal vez veamos una invasión bárbara de habitantes del sur contemporánea, redentora de aquélla que propició la caidita de Roma por parte de los teutónicos amigos arios? Y es que la justicia histórica es cuestión de tiempo...a cada suido le llega su San Martín.

PESTO GENOVES DE ALBAHACA

Necesitamos recetas frescas frente a la africanización del entorno, así que recurrimos a especias y otras hierbas. La sensación de frescor que producen picantes y aromáticas son bien conocidos en el norte de Africa, en donde el calor que ahora nos azota es para ellos más de lo mismo. Adoptemos pues la sabiduría culinaria de otros pueblos más habituados a comerciar con Oriente, como es Italia, y coronemos nuestro plato de tallarines con una salsa genovesa de albahaca. Tenemos de dos clases, la de olor a limón, de hoja más pequeña, y el basilicum de anchas frondas y aroma y color refrescantes: es este último el que utilizaremos. Se hace como sigue:

• 60 gramos de hojas de albahaca fresca
• 8 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de piñones o, en nuestro caso, almendras picadas
• 2 dientes de ajo pelados
• sal
• 60 gramos de queso rallado (en la receta original, parmesano)
• 45 gramos de mantequilla. 

Se pone la albahaca, el aceite, la almendra, el ajo y la sal en un mortero y se maja hasta formar una pasta. Se mezcla ésta con el queso, más dos cucharadas de agua caliente y la mantequilla. Mezclar bien y añadir a nuestra pasta. 

SABORES DEL SUR, PERO MUY DEL SUR

Nos dirigimos netamente a una saharización de la península, tal y como corroboran las tendencias climáticas. Y nada mejor que ir incorporando a la dieta deliciosas especialidades marroquíes. Salsa de pimientos picantes comprada a nuestro amigo Halal. Sabores del Sur -pero muy al sur- de un sur más al norte pero caminito de ser parte del Magreb. Del Llobregat para abajo siempre ha sido tierra de moros. Mauritania, Moritania. Móra d'Ebre. Allí vivían en época del Temple nuestros islámicos vecinos. Y es normal: están en su salsa.
A destacar que las salsas picantes son muy refrescantes y despejan las vías respiratorias, favoreciendo la expulsión de insidiosos moquillos saturados de polvo arcilloso que filtran el aire absorbido por nuestras sufridas fosas nasales.

POLLO AL VINO BLANCO

Como bien he dicho ya, yo soy de cocina simple pero efectiva y rica. Así que con unos buenos pollos en la mano uno piensa y piensa a ver qué se puede hacer y a veces no hay que pensar tanto y tirar de algo tradicional y muy sencillo para que sea agradable en el paladar y darle un toque distinto de vez en cuando.
En este caso la sencillez es máxima, pues a estos muslos de pollo se les ha salpimentado, le añadimos un golpecito de pimentón, dulce en nuestro caso, rallamos semillas de cilantro en sustitución de jugo de limón y aprovechamos que tenemos perejil disponible para coger directamente fresco de la mata para darle un toque personal y sisquellano. Se ponen a freir en aceite de oliva, sisquellano también y un poco más tarde se le añade el vino blanco, sin mediciones, hasta que se vea que cubre el fondo de la cazuela. Se deja consumir un poco el alcohol y listo.

ROMESCU A OJIMETRO

Para hacer un buen romescu no hace falta receta de cantidades, sino de ingredientes. Aquí funciona el ojímetro, que permite cocinar con relajación y quizás con no tanto pijerío pero con más fundamento. Por lo tanto, mezclamos en un mortero dos dientes de ajo tostados, un buen puñado de almendras torraditas sin necesidad de sacarles la pielecilla marrón, la pulpa de dos ñoras en remojo unas cuantas horas para desprenderles la piel, un trozo de miga de pan tostada, un bote de tomate ligeramente frito, un chorro de vinagre, el doble de aceite, y a majar. No hace falta mucho tiempo: la salsa liga con facilidad. Y es nutritiva como pocas.