Y al fin tenemos el último paso de nuestra masa madre, que no difiere de los anteriores salvo en el tiempo de espera de la fermentación. En este último caso cogemos otros 100 gr. de la masa madre anterior, 100 gr. de harina y 100 gr. de agua. Este proceso tardará de 3 a 5 horas en fermentar. Y con esto ya tenemos nuestra masa madre lista, con un aspecto de papilla burbujeante y un aroma levemente ácido que recuerda al yogur. Aún así la masa madre seguirá desarrollando algunos grupos de bacterias hasta llegar al séptimo día (¿a qué me suena?). Con estos refrescos que hemos hecho, la población de levaduras ha aumentado lo suficiente para que el pan leve bien y las bacterias se han desarrollado para conferirle toda su gama de sabores y aromas. Es apasionante, ya que es un complejo ecosistema de levaduras y bacterias con bastante estabilidad en el tiempo pudierndo durar meses y años guardándola en la nevera quedándose inactiva por el frío. Eso sí, si en algún momento la levadura huele mal, se enmohece o tiene mal aspecto, es mejor tirarla y empezar de nuevo.
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