MOSTO DE UVA TINTA

Ahora le toca el turno a la fermentación del mosto que hemos obtenido pisando la uva tinta Cariñena y Garnacha. El color que toma el líquido es espectacular, rubí brillante. Para hacer vino tinto dejaremos los hollejos en contacto con el mosto. La fermentación tiene que durar más tiempo: en blancos puede ir de 7 a 15 días, y en tintos el proceso se alarga entre 10 y 20.

FERMENTACION ALCOHOLICA

Prosigue la fermentación. Las levaduras cada vez están más activas y la espuma de la superficie se eleva sobre el mosto, que se va haciendo más traslúcido y de un hermoso color pajizo. Se van transformando los azúcares en etanol y dióxido de carbono. La clave está en que el etanol no pase a aldehído, y que las Acetobacter no hagan la gracia de producir ácido acético: el mosto sería vinagre. Todo un  caldo de cultivo de equilibrio arcano y leve.

FERMENTACION DEL MOSTO

Aquí está el mosto fermentando. Las levaduras son las propias que llevara la uva en el hollejo y las ambientales sisquellanas. Si se acerca el oído, se capta el ruido de los microorganismos desprendiendo dióxido de carbono, y a la vista se ve la espuma rosada que atestigua su actividad. El aire empieza a cambiar su olor afrutado por el estimulante aroma alcohólico. No hemos añadido metabisulfito, que frena el crecimiento de otros microorganismos no deseados. A ver qué pasa...

MOSTO FLOR

Una vez recogida la uva, hay que prensarla. Por supuesto lo hacemos por el ancestral método del pisado. Hay que reconocer que es trabajoso: comprendemos que el género humano haya elaborado maquinarias como las prensas. Nosotros, ancestralmente, usamos nuestras manos para dar el último apretujón a los raspones y las pieles antes de decantar el mosto flor en el recipiente de fermentación.

LA VENDIMIA

Hoy hemos empezado a vendimiar la viña de Macabeu. Hemos esperado a que estuviera bien madura porque vamos a hacer un vinito de categoría, totalmente a la antigua usanza. Esta viña la dejamos de azufrar en su momento porque se nos llenaron los ojos de polvillo amarillo y casi nos quedamos sieguesitos, así que casi todas las cepas están libres incluso de ese primer tratamiento antifúngico. Estos racimos son virginales, así que a medida que se va vendimiando se puede ir comiendo uva, que está muy dulce.

METEOROLOGICAMENTE PRIVILEGIADOS

El círculo virtuoso

El otoño llega salvífico. Ha llovido. Otros cuatro litros por metro cuadrado, nada del otro mundo pero que permite respirar otra semanita. Por supuesto por los alrededores ha llovido más, pero bueno, somos conscientes de que estamos en un lugar privilegiado, tal y como lo calificó Francesc Mauri en su entrevista a Toni Galcerán, el observador local de La Palma d'Ebre, en el espacio radiofónico de Catalunya Ràdio Meteomauri.  Toni aportó interesantes datos meteorológicos sobre la zona, tales como el año más seco registrado en el que cayeron menos de 200 litros por metro cuadrado, la llegada en algunos valles a 17 grados bajo cero, congelando las cosechas, el aiguat de Santa Tecla que significó la ruina de varias familias que tuvieron que emigrar...pero eso sí, como no graniza, es un privilegio. El que no se consuela es porque no quiere.

CONFITADO PALLARES

Volvemos a las tierras del norte. Allí, aunque el verano ha sido también seco, especialmente el mes de agosto, ya se va recuperando el verdor vivo: llueve en les Valls d'Àneu, y se acerca el momento de disfrutar la cocina de alta montaña. En las faldas de la Bonaigua, el refugio de Ares ofrece una cocina de categoría, así que decidimos resarcirnos de nuestras sequedades sureñas con una buena representación gastronómica del Pallars Sobirà: un confitado pallarés acompañado de un vino de montaña, el Biu de Sort, especialísimo caldo con sabor a sotobosque que proviene de unas arriesgadas viñas de Pinot Noir plantadas a 900 metros de altura. En algo ha de favorecernos el cambio climático...

LAS MIL Y UNA HORAS

Nuevo récord que alcanzamos en les Terres de l'Ebre. Esta vez se trata del número de horas de insolación inclemente que alcanza la superficie de estas tostadas tierras, la más alta desde que se tienen datos y es desde 1910, que no es moco de pavo. Más de mil durante este verano del 2016.


Adjunto testimonio gráfico del estado del pantano de Siurana que está técnicamente vacío. Vamos, que está la cosa calentita por este sur en el que, por supuesto, sigue sin llover. Oleeeerl!!!

DE RIOS Y BARRANCOS

Los cursos contínuos de agua son una bendición. Atrás quedan barrancos inestables y fuentes de intermitente período. Eso sí: requieren la contrucción de puentes para pasar de una ribera a la otra. Pero más vale puente trabajoso que barranco resecoso. Los que construyen puentes se llaman pontífices, y aseguran una buena comunicación a lado y lado. Eso significa que hay movimiento y es buena cosa. El barranco es traidor y puede llevarse por delante todo lo que encuentra a su paso cuando baja por él el agua desmadrada que proviene de una lluvia torrencial. El barranco se lleva el puente y mata a la gente.
Los que diseñaron el puente de Esterri colocaron justo a la mitad esta ventanita que enmarca la Noguera Pallaresa ; le hicieron un muro altito para proteger a los que pasan por él del viento del norte, el vent de port. Todo un detalle.

OLIVOS BORDER-LINE

Las olivas son de secano, pero quizá no tanto. En las fincas sin riego están en estado catatónico. Y lo más preocupante es que no solamente la sequía está afectando a las olivas; hemos empezado a detectar olivos que están muriendo. Ojo al dato.

HIDRATANTE CONTRASTE

Vamos a hidratarnos un poco después de ver que en el sur no llueve. Sí lo hace en el norte, y el resultado es esta riqueza de recursos que se torna calidad de vida. Los esfuerzos, que hay que hacer igual, son mejor recompensados cuando el entorno es favorable. Entendemos perfectamente la razón de los movimientos migratorios de las épocas pasadas y la mitología de ese norte nebuloso, esa Hiperbórea arcana primordial.
La riqueza de los valles pirenaicos es proverbial. Por eso culturas tan antiguas como el hombre se movieron trashumantes de un valle a otro, estableciendo una red de caminos de este a oeste, siguiendo las sendas que los rebaños marcaban en los pastos altos.
La aridez va a empujar a la gente hacia el norte. Esperemos que se respete ese derecho que como humanos hemos tenido desde siempre al libre movimiento en un mundo que es de todos.

LOS ROMEROS MUERTOS

O eso parece. Y eso que son plantas del Mediterráneo seco... Igual consiguen rebrotar de sus cenizas cual Ave Fénix. A la espera de comprobar si se produce semejante prodigio, procedemos al recuento de la precipitación que ha tenido a bien dejar el frente atlántico y la posterior inestabilidad tormentosa que perduró ayer por la tarde: 5 litros por metro cuadrado en total. Con esto podemos seguir una semanita más esperando si llegan las lluvias otoñales.
Que no hay tu tía...