EVOLUCION DEL QUESO: APARECEN LOS MOHOS (BUENOS...)

Esta mañana, en la visita que hago a mis quesos en cuanto me levanto, he visto que el quesillo tenía unas pequeñas líneas verdosas en la superficie: son los mohos Penicillium, que han venido a visitarnos. Estos son los mohos que forman los quesos azules, como el Roquefort o el Cabrales. ¡Ojalá vinieran para quedarse! Pero para que prosperen en el queso, se necesitan condiciones ambientales muy determinadas, que sólo se dan de manera natural en las cuevas de esas zonas. Hay queseros que los inoculan de manera artificial, pero yo prefiero ver qué pasa naturalmente, con la flora microbiana de esta zona. El queso azul me encanta...

Lamentablemente, esta tarde las manchas azules de mis mohos han desaparecido, transformándose en manchitas amarillas. ¡Qué le vamos a hacer! Anda que si me sale un queso azul...con lo valorados que están en el mercado...Ya lo veo en mis sueños: Nueva denominación de origen aprobada en Cataluña: los quesucos Robin d´Ebre consiguen el primer premio en la feria de quesos internacional...

Aquí está el queso que nos sacará a todos de la miseria...pero no es azul.

Lo que sí quiero remarcar es la enorme vida que hay en un queso; fijáos que no sólo cambia día a día, sino incluso en una misma jornada podéis observar cambios, si lo vais mirando en diferentes momentos.

Hasta ahora hemos comentado el aspecto exterior. Mañana voy a pesarlos, y seguiremos también la evolución en la variación del peso.

REGRESO AL ORIGEN

Esta tarde, mientras estaba viendo jugar a los gatos, después de comer, he pensado en toda la gente que, teniendo un buen trabajo, familia, amigos, una vida cómoda, buena casa, sin problemas...siente que le falta "algo". Nadie sabe expresar en palabras qué es ese "algo": es un malestar interno, una inquietud. Mucha gente desarrolla depresiones sin una causa objetiva, todo le va bien, pero "algo" no está bien...
El ser humano está hecho para vivir en libertad, siendo dueño de su mundo, integrado en la naturaleza, no intentando dominarla. En el mundo actual, la mayoría de gente no es dueña de su mundo: la casa está hipotecada, es una espada de Damocles perenne sobre su cabeza (si falla el trabajo...); no es dueña de su tiempo, está obligada a trabajar para ganar dinero para poder vivir como se vive en la sociedad avanzada de hoy. Otro le dice lo que tiene que hacer. Puede ser un buen trabajo, pero le dicen lo que tiene que hacer; también tiene una familia, pero los hijos están siendo educados por otros, por instituciones que siguen dictámenes gubernamentales que aunque persigan el bien común no dejan de ser normas, normas externas sobre las que el individuo no tiene control. Bastante hacen los buenos de los maestros intentando personalizar estos mandatos...pero hay rebelión en las aulas, los niños son malos, se rebotan y pasan de todo.
Todo es tan difícil...
Hemos vivido miles de años como especie siendo cazadores-recolectores, y luego agricultores y pastores. Esa es la verdadera esencia del ser humano, lo que lleva escrito en su genoma desde que se desarrolló como hombre. El sistema de vida actual es, bajo mi punto de vista, una aberración.
Estoy de acuerdo en que la vuelta al origen no puede ser a la brava, todo lo que hemos conseguido como especie en el planeta es valorable y precioso: considerad por ejemplo los avances científicos, pensad que antes la gente se moría a los 40 años, había peste bubónica, una varicela se llevaba por delante a miles de críos...pero un retorno a la esencia neolítica del ser humano es necesaria ya.
Hemos aprendido lo suficiente: es hora de volver a ser dueños de nuestra vida. Todos.

QUESO: EL VOLTEO

Nuestro querido quesillo va ya por su quinto día. Ahora ya se ha quedado durito por fuera, y puede empezar a manipularse. Se va poniendo cada vez más amarillento, y ha adquirido su forma definitiva. Como ya puede cogerse con la mano, vamos a voltearlo: es decir, le damos la vuelta para que el aire le dé por la base. A partir de ahora esta operación la haremos cada día, para que la maduración avance por las dos caras del queso.

MURO DE PIEDRA SECA RECONSTRUIDO

Mi marido ha reconstruído el muro del margen que ayer os comenté que se había caído por las lluvias. Aunque no hemos llegado a la perfección de los antiguos constructores, no está nada mal. Es necesario ir reparando estos desperfectos en los márgenes de los bancales lo más pronto posible, porque sino se erosionan. Además, con la tierra aún mojada de la lluvia, al comprimirla sirve como material de unión más consolidado. Insisto en que os fijéis en el tamaño de las piedras. El peso de estos pedrolos es considerable...Aquí no hace falta apuntarse a ningún gimnasio para mantenerse en forma, aunque luego las lumbalgias de mi marido le pasan factura.

QUESO: AVANZANDO LA MADURACION

Aquí están los tres quesos que hemos hecho hasta hoy. El primero, que es el que estamos siguiendo día a día, es el de arriba a la izquierda. Como veis, está más amarillento que los otros dos. Si lo pudiérais tocar, notaríais que la superficie se ha endurecido un poco más. Al más nuevo, que es el de abajo, ya se le ve en la imagen con una textura blandita.

Aquí tenéis nuestro queso protagonista en el día de hoy. Se ha "desparramado" más. En la foto pequeña está como era el primer dia, para que os acordéis y veáis la evolución. Esto pasa porque la masa contiene bastante suero, ya que los quesos con mayor proporción de suero tienen una maduración más rápida. ¿Verdad que parece contradictorio? Uno piensa: si la masa está más seca desde el inicio, acabará antes de madurar... pues no es así. Al haber más cantidad de agua en la pasta, se favorece la actividad de los microorganismos, y se aceleran las reacciones de transformación.

UN POCO MAS TRISTE

Acaban de llevarse a otra de las gatitas. Esta mañana han llamado, son una pareja muy maja de Salou. Quedaban dos bebés, no sabían por cual decidirse, hasta que Blanquita se ha escondido: se han llevado a Tigresa. Los animales entienden todo, y cuando han visto que venía gente, se han puesto ya nerviosos, saben que cada vez que aparecen humanos nuevos, desaparece una hermanita.

Me voy a sacar a pastar a las cabras, a ver si se me pasa la tristeza.

LABORES DE OTOÑO

Esta noche la temperatura ha bajado hasta 5 grados, así que hemos decidido coger los tomates que estaban madurando en las tomateras, porque hay riesgo de que este fin de semana haga más frío y los tomates se estropeen. Hemos arrancado ya las tomateras, agradeciéndoles los frutos que nos han dado, pobrecitas, y recordando lo mucho que nos han hecho sudar con los riegos, no crecían al principio...y llega uno de los momentos que más me gusta: el abonado. Primero, mi marido, como el motocultor no acaba de funcionar bien, ha cogido esta herramienta, que en catalán se llama fanga, y ¡hala!, a fangar. Esta labor consiste en clavar el tridente lo más profundo que se pueda en la tierra, y voltearla. Cuesta un poco. Pero la ventaja sobre el motocultor es que, si están paseando las beneficiosas lombrices de tierra, no te las cargas decapitándolas, pobres, y la aireación es más profunda. Aparte, no gastas gasolina, claro. Luego, yo con la horca he tirado el estiércol. Lo dejaremos todo el día para que se "serene" (este término me lo he inventado yo, quiero decir para que le dé el aire, a sol y serena), y mañana lo mezclaré bien con la tierra. ¡Este huerto ya tiene otro aspecto!. Mañana plantaré habas de la clase muchamiel, que son precoces.

PIEDRA SECA

Cuando llueve torrencialmente, los viejos márgenes de piedra que separan los bancales ganados a las laderas a veces se derrumban. Esta mañana hemos reconstruído este que véis, porque si no los arreglas, el agua va erosionando el bancal, y se hacen barrancos, con la pérdida de superficie cultivable.

Yo no sé de qué pasta estaba hecha la gente de hace un par de generaciones, porque hijos, vaya pedazo de piedras que movían para hacer las paredes...

ESTOY UN POCO TRISTE...

Hoy ha llamado un chico de Tarragona: quiere una de las gatitas, porque la suya ha muerto, y el gato que era su pareja está triste.

Ahora ya les habíamos puesto nombre a todos los cachorros, porque creíamos que ya nadie los querría...se han llevado a Miu, una protestona muy simpática que siempre estaba ronroneando.

Sé que es mejor, porque si no aquí se formará un lio con tanto gato, y empezarán a criar y será un descontrol. Pero da mucha pena.

Un besito a Miu.

QUESO: LOS AROMAS

Estamos en el tercer día de maduración de nuestro quesuco. No os pongo foto porque el aspecto externo no ha variado de ayer a hoy, si acaso está más rígida la superficie porque se va secando. Lo que sí ha cambiado y considerablemente es el olor.
Cuando hagáis queso, os parecerá que al segundo día emite un olor un poco extraño, como si la leche quisiera agriarse. Pero no. Al tercer día, al menos nuestro quesillo ha cambiado ese inquietante aroma por un olor que ya podemos denominar "de queso". Huele igual que esos quesitos blandos en porciones triangulares, para que os hagáis una idea. Aunque la mayor proporción de la leche la constituye la lactosa y la proteína, los lípidos o grasas que contiene son decisivos en el aroma y sabor que tendrá el queso, al ser degradados por lipólisis y liberar ácidos grasos y productos de transformación de éstos. Total, que el queso no se ha estropeado y que ahora las bacterias y hongos empiezan a actuar "en serio".
La producción continúa y ya son tres los quesillos que están madurando en la alacena. Esto es lo ideal, llegará un momento que ya está la cadena en marcha, y...¡se acabó comprar queso!

MODELOS DE PRODUCCION

Nos dirigimos sin remedio hacia el modelo chino de producción: ayer oí unas declaraciones del jefe de los patronos, Don Gerardo Díaz Ferran (recordad, Air Comet, viajes Marsans...), diciendo que si queremos salir de la crisis, no nos queda más remedio que TRABAJAR MAS por MENOS DINERO. Apasionante.
Ya veo yo la gente viviendo en la misma fábrica, en unos barracones adosados, comprando los productos para su subsistencia en el supermercado de la fábrica (haciendo más rico aún al propietario), gastando el poco tiempo libre que queda en los pasatiempos propuestos por el salón de entretenimiento de la fábrica, y por supuesto con una sonda urinaria y otra anal acoplada a una bolsa de plástico para no perder el tiempo en ir al lavabo...
Cuando era pequeña hacían unas películas horribles sobre estos temas del futuro, y pensaba yo: qué exagerados, madre mía...Y los libros: "Rebelión en la granja", "1984"... Y pensaba: qué exagerados, el ser humano no llegará nunca a estos extremos...
¡Ay madre, que me lo veo venir....!
Y mientras en este país estamos con el "es lo que hay" y tragando, los franceses van ya por la séptima huelga general, y sumando protestas...

Rebelión en la granja y 1984 son libros escritos por George Orwell.

QUESO: SEGUIMIENTO SEGUNDO DIA

El queso que hicimos ayer ha pasado la noche en esta plataforma de madera. Ha dejado ir aún un poco de suero. Como véis, se ha aplastado un poco y se ha ensanchado. En la fotografía no se aprecia, pero la superficie ha cambiado de color en algunas zonas, pasando de blanco a un tono de marfil: empiezan a crecer los microorganismos. Estos pueden ser tanto hongos como bacterias. Las bacterias que crecen en nuestro queso son bacterias lácticas, que transforman el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico, que posteriormente será también transformado por otras bacterias y por hongos. El resultado final dependerá en gran medida de la flora microbiana del ambiente que nos rodea: es un misterio. Por eso hay quesos tan variados: cada lugar tiene su propia "personalidad quesera". También depende del lugar donde se lleva a cabo la maduración: en nuestro caso, la casa de piedra, dentro de una alacena que hemos construido. Mañana veremos qué nuevas transformaciones le han sucedido a nuestro queso.