CÓMO CONSERVAR EL MOSTO

 Habíamos explicado cómo hacer mosto, pero no cómo guardarlo. Puede hacerse como sigue: se envasa el mosto en botellas de vidrio que deben poder taparse herméticamente. Se hierven al baño maría 30 minutos a fuego muy lento. Las botellas se dejan en el agua para que se vayan enfriando despacio.

Ojo, porque si las botellas están mal tapadas o no han hervido lo suficiente, arrancará la fermentación y pueden explotar.

PRIMERA CATA DEL TINTO

El vino tinto llevaba 23 días fermentando con los hollejos y las semillas de la uva Cariñena y Garnacha. Lo hemos removido de tanto en tanto para permitir que los taninos, polifenoles y antocianos pasen a dar color, textura y aromas. Hoy hemos retirado los hollejos y hemos realizado un primer trasiego. Era el momento de una cata...
El vino muestra un color rojo rubí. Los aromas son serios aunque aún no se manifiestan en su esplendor. En boca muestra la potencialidad que sin duda dará finalmente un vino con el carácter de un Montsant: ese fondo piruleta tan característico ya es evidente.

PRIMERA CATA DEL VINO BLANCO

Ha llegado el momento de catar el vino blanco de Macabeu. El primer aroma es serio, compacto, abriéndose en tonos a flores de rosa al agitar. Color de oro viejo, precioso, debido a la madurez de la uva. En boca es muy potente, con mucho grado, aún con algo de carbónico esperando el siguiente trasiego. Final espectacular de uva madura. Estamos muy contentos, y esperando ya el fin de semana para trasegar otra vez con el fin de airear y clarificar más.

EL PRIMER TRASIEGO Y EL AZUFRADO

Ha llegado el momento de cambiar el vino blanco de depósito, operación que se llama trasiego. Con ella se pretenden algunas cosas y se consiguen varias más: detener la fermentación, separar fangos y lías, oxigenar para hacer descender el carbónico y eliminar turbidez. Para evitar la proliferación de las bacterias del avinagrado, empleamos una antigua usanza: humear el depósito con un romero en llamas impregnado en azufre. Así se hacía antaño y así lo haremos nosotros.

BAZUQUEAR

Una de las diferencias que existen entre hacer vino tinto y vino blanco es que el primero se fermenta con las pieles de los racimos despalillados, es decir, sin el raspón. Eso sí: es necesario remover el contenido del depósito de cuando en cuando, porque se forma una capa superficial que conviene que interaccione con el mosto. Qué mejor manera de hacerlo que con los propios brazos. A esto antaño se le llamaba bazuquear para mecer el vino.

LA TINTA EN VIÑA

La madre de todos los vinazos tintos está aquí: reconocemos, sin embargo, que no sabemos distinguir la uva Cariñena de la Garnacha. Qué le vamos a hacer, es lo que tiene no haber nacido ruralizado. Ya iremos aprendiendo si acaso.

MOSTO DE UVA TINTA

Ahora le toca el turno a la fermentación del mosto que hemos obtenido pisando la uva tinta Cariñena y Garnacha. El color que toma el líquido es espectacular, rubí brillante. Para hacer vino tinto dejaremos los hollejos en contacto con el mosto. La fermentación tiene que durar más tiempo: en blancos puede ir de 7 a 15 días, y en tintos el proceso se alarga entre 10 y 20.

FERMENTACION ALCOHOLICA

Prosigue la fermentación. Las levaduras cada vez están más activas y la espuma de la superficie se eleva sobre el mosto, que se va haciendo más traslúcido y de un hermoso color pajizo. Se van transformando los azúcares en etanol y dióxido de carbono. La clave está en que el etanol no pase a aldehído, y que las Acetobacter no hagan la gracia de producir ácido acético: el mosto sería vinagre. Todo un  caldo de cultivo de equilibrio arcano y leve.

FERMENTACION DEL MOSTO

Aquí está el mosto fermentando. Las levaduras son las propias que llevara la uva en el hollejo y las ambientales sisquellanas. Si se acerca el oído, se capta el ruido de los microorganismos desprendiendo dióxido de carbono, y a la vista se ve la espuma rosada que atestigua su actividad. El aire empieza a cambiar su olor afrutado por el estimulante aroma alcohólico. No hemos añadido metabisulfito, que frena el crecimiento de otros microorganismos no deseados. A ver qué pasa...

MOSTO FLOR

Una vez recogida la uva, hay que prensarla. Por supuesto lo hacemos por el ancestral método del pisado. Hay que reconocer que es trabajoso: comprendemos que el género humano haya elaborado maquinarias como las prensas. Nosotros, ancestralmente, usamos nuestras manos para dar el último apretujón a los raspones y las pieles antes de decantar el mosto flor en el recipiente de fermentación.

LA VENDIMIA

Hoy hemos empezado a vendimiar la viña de Macabeu. Hemos esperado a que estuviera bien madura porque vamos a hacer un vinito de categoría, totalmente a la antigua usanza. Esta viña la dejamos de azufrar en su momento porque se nos llenaron los ojos de polvillo amarillo y casi nos quedamos sieguesitos, así que casi todas las cepas están libres incluso de ese primer tratamiento antifúngico. Estos racimos son virginales, así que a medida que se va vendimiando se puede ir comiendo uva, que está muy dulce.