El nódulo de kéfir es una estructura física de polisacáridos, el kefirán, donde viven las bacterias y levaduras en simbiosis.
*Usar siempre recipientes de vidrio. Evitar el metal (especialmente aluminio) porque el kéfir es ácido y puede reaccionar con él, aunque el acero inoxidable de alta calidad suele ser seguro para colarlo.
*150 gramos de nódulos por cada litro de leche entera (no usar leche desnatada o semidesnatada, no tiene suficientes nutrientes para los nódulos).
*Dejar a temperatura ambiente (entre 20°C y 25°C) en un lugar oscuro durante 24 horas. Tapar el bote con un paño y una goma elástica para que respire pero no entren insectos o impurezas.
*Pasado este tiempo, colar los nódulos. El líquido resultante es el kéfir listo para beber.
*Poner los nódulos de nuevo en leche fresca. No hace falta lavarlos; de hecho, lavarlos con agua del grifo (cloro) puede dañarlos.
▶️Segunda fermentación: si una vez colado se deja el líquido 12 horas más en una botella cerrada (sin los nódulos), aumentará mucho su contenido en vitaminas del grupo B y se volverá más espumoso.
▶️Vacaciones: los nódulos pueden dejarse en la nevera sumergidos en leche; el frío ralentiza su metabolismo y aguantarán hasta 10 días.
⚠️Si los nódulos se ponen rosados, amarillentos o huelen a podrido en lugar de a levadura/ácido, algo ha ido mal y es mejor desecharlos.
⚠️Si los nódulos estaban congelados o deshidratados, las bacterias y levaduras entran en un estado de latencia (hibernación). Al descongelarse, no todas "despiertan" al mismo ritmo. Durante esa primera fermentación, la colonia está desequilibrada y es posible que el sabor sea excesivamente ácido, rancio o que la textura sea extraña. Normalmente, se recomienda desechar las 2 o 3 primeras fermentaciones tras la congelación.
Si el nódulo se congeló con un poco de leche vieja o si se usó algún método para protegerlo del frío, esa primera leche sirve para "lavar" y purificar el nódulo.
Un kéfir sano baja el pH de la leche rápidamente, haciéndola ácida y protegiéndola de bacterias malas. Un nódulo recién descongelado es "lento". Si no fermenta a la velocidad adecuada en ese primer intento, existe un riesgo mínimo de que la leche se eche a perder antes de que el kéfir tome el control. Los nódulos están listos cuando la leche espese correctamente en unas 24 horas con un olor a yogur o a levadura, sin capas de suero separadas o colores raros.
🌿Esas leches desechadas no se tiran, pues son un fertilizante excelente por su contenido en calcio y nitrógeno.
Más colores para el pastel frío. Esta vez con salsa de mayonesa y mostaza y pimientos verdes en tiras como adorno. El relleno de los dos pisos, a vuestra elección, pero recomiendo que siempre haya mucha lechuga crujiente.
Se corta la coliflor en ramitos y se hace hervir junto con patata cortada en láminas hasta que ambas estén listas. Se escurren y se colocan en una bandeja; se cubren con bechamel, a la que se habrá especiado con nuez moscada. Se gratina y listo.
Ingredientes:
- cebolla
- pimientos rojos y verdes, al gusto
- ajos
- patatas
- una cucharadita de tomillo seco
- sal y pimienta
- aceite para freír
Se fríen la cebolla cortada en juliana, el ajo laminado, los pimientos cortados a tiras y las patatas. Todo junto, sin problema. Cuando la patata está hecha, el plato está listo. Conviene colar para retirar el aceite sobrante.
Se cocina el bacalao como se desee. Se coloca sobre una bandeja y se unta la superfície del bacalao con alguna sustancia que permita la adhesión de los frutos secos: mostaza, bechamel, allioli, mayonesa o huevo batido. Sobre el bacalao así preparado pondremos el fruto o frutos secos que queramos picados y mezclados con hojitas de tomillo fresco y perejil, todo picado. Se hornea a fuego medio durante 15 minutos.
Ingredientes:
- una cucharada de arroz
- 350 gramos de carne picada
- un huevo batido
- un diente de ajo picado
- media cebolla picada
- media cucharadita de pimienta
- una cucharadita de chile fresco
- para rematar, tomate fresco en trozos o frito
Hervir el arroz. Una vez escurrido mezclar con el resto de los ingredientes y reducir a una pasta. Dar forma a las albóndigas con las manos. Una vez formadas, echarlas en agua hirviendo o en caldo. Tapar la olla y dejar cocer hasta que las albóndigas están hechas. Adornar finalmente con tomate picado o con tomate frito.
Ingredientes:
- arroz blanco hervido
- 700 g de gambas o langostinos frescos
- dos cucharadas de aceite
- 225 g de chorizo a rodajas
- una cebolla grande picada
- dos dientes de ajo pelados y picados
- un pimiento rojo picado
- un chile rojo
- salsa de tomate
- 150 ml de leche de coco (si se tiene a mano)
- sal
- pimentón
Freír las gambas o langostinos y reservar.
En este aceite se fríen las rodajas de chorizo hasta que dejen ir la grasilla. Se retiran y se reservan. En este aceite sofreír la cebolla, los ajos, el pimiento y el chile. Añadir la salsa de tomate y la leche de coco (opcional) y el chorizo frito y cocer a fuego lento 10 minutos hasta que la salsa se espese. Poner el arroz blanco en el plato y colocar sobre él esta salsa y las gambas. Se remata añadiendo una pizca de pimentón.
Ingredientes:
- una taza de azúcar
- la piel de un limón
- aceite
- matalahuga (yo he usado semillas de hinojo)
- comino
- un vasito de vino blanco
- un vasito de anís
- la harina que admita la mezcla hasta que se haga una masa compacta
- canela
Se fríe la piel del limón en aceite a fuego lento. En unos minutos, se aparta la sartén del fuego y se deja enfriar, añadiendo luego la matalahuga. Remover unos minutos, agregar el comino y colar: queda un aceite aromatizado.
Mezclar el aceite aromatizado, el vino, el anís, el azúcar y la harina que admita la masa.
Pellizcar trocitos de la masa y hacer pequeñas bolas que aplastaremos con el corrón. Le daremos una graciosa forma enrollándola alrededor del dedo índice: ya está formado el pestiño, que freiremos en aceite bien caliente.
Se espolvorearán con canela, azúcar o se enmelarán sumergiéndolos en una mezcla de miel y agua.
Ingredientes:
- cuatro calabacines medianos
- aceite o mantequilla para freír
- una cebolla grande
- dos huevos
- 300 ml de leche entera
- dos cucharadas de queso parmesano rallado
- 6 rebanadas de pan blanco sin la corteza
- cuatro cucharadas de queso rallado para gratinar
Picar los calabacines muy finitos. En una sartén freír la cebolla finamente picada, añadir los calabacines y cocinar hasta que el calabacín se vuelva tierno. Aparte, mezclar los huevos con la leche y el queso parmesano y salpimentar. Poner una rebanada de pan en el fondo de una cazuelita engrasada y cubrir el pan con el calabacín y la cebolla cocinados, y luego volver a poner otra rebanada de pan. Verter la mezcla de huevos y leche y sobre la superficie esparcir el queso rallado para gratinar. Hornear hasta que el budín esté dorado.
En Cuba la mermelada de tomate se hace como sigue:
- 900 gramos de tomates maduros
- pimienta
- una ramita de canela
- 3 clavos de olor
- un limón (piel y jugo)
- medio vaso de agua
- 900 gramos de azúcar
Picar los tomates. Ponerlos en un cazo con las especias y la piel del limón. Añadir medio vaso de agua y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento unos veinte minutos, removiendo hasta que la pulpa se reduzca. Pasarla por el colador, pesarla y ponerla otra vez en la cacerola, mezclándola con el mismo peso de azúcar. Agregar el zumo del limón y llevar a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se deshaga. Hervir sin dejar de remover hasta alcanzar la consistencia que se considere oportuna. Para guardarla se coloca en botes que se esterilizarán.
Ingredientes:
-un buen manojo de espinacas
-pasas
-un diente de ajo picado
-200 gramos de harina
-75 gramos de mantequilla
-200 ml de agua
-una pizca de sal y pimienta
-dos o tres huevos
-aceite para freír
En una sartén freir las espinacas cortadas finas junto con el ajo picado y las pasas. Salpimentar al gusto. Reservar.
La masa de los buñuelos la hacemos poniendo en un cazo el agua y la mantequilla, dejando que ésta se funda. Añadimos la harina y removemos hasta que la masa sea uniforme. Apartamos del fuego y añadimos los huevos uno a uno, incorporando bien a la masa. Finalmente agregamos las espinacas fritas y removemos bien.
En aceite abundante freiremos bolitas no demasiado grandes.
Antes de la llegada de los españoles, en México no se conocían los cerdos, las vacas ni los pollos, pero después la cocina mexicana incorporó estos elementos y salieron platos tan deliciosos como los frijoles con morcilla. A saber:
En una sartén con aceite sofreír la cebolla y el ajo, el chile, la canela, el orégano, la zanahoria y las morcillas. Cuando esté todo doradito, incorporar las judías escurridas y el perejil y remover para que se doren también las judías y se mezclen bien todos los ingredientes. Antes de servir, retirar la rama de canela.
Los alimentos aragoneses suelen tener un aspecto rústico, de fidelidad al producto. Así que temía yo que esta coca resultara algo reseca, al ser la base de pan y el adorno así como dejado a su albur, si la guardábamos de un día para otro.
¡Pues anda que no está buena! La hemos calentado al horno y ha resultado mullida, sabrosa y excelente en su sencillez.
Hemos hecho pollo y cuscús, pero sin receta alguna. Las patas de pollo fritas y especiadas al gusto, el cuscús en su forma de pasta de maravilla de siempre, zanahoria rallada, pimiento frito a daditos y salsa de tomate. Delicioso.
Esta receta es de Eslovaquia.
Ingredientes:
