CADA OLIVA ES ACEITE

 

En Aragón los molinos de aceite están abiertos en marzo. Dicen los lugareños que no se cierran hasta que no se haya recogido toda la cosecha porque "cada oliva es aceite".

Aquí en el sur cataláunico a final de enero ya cerraron los molinos aunque hubiese campos por recolectar. Es otra manera de entender la vida. Así que a nosotros nos han quedado unos 400 kilos de olivas por recoger. ¡Este año hemos conseguido 2.500 kilos sólo en nuestra finca! Como ha habido muchos días de lluvia en los que no hemos podido recolectar, no hemos podido acabar la cosecha.

Hay dos opciones para aprovechar olivas además de hacer aceite: la olivada y la mermelada de oliva. Ambas tienen un factor limitante en nuestro caso: hay que deshuesar las arbequinas, trabajo ímprobo que, la verdad, dejo para seres más entregados. Queden las olivas en los árboles y en el suelo para alimento de aves, conejos y demás fauna y opto yo por comprar olivada hecha de olivas de Aragón, que le añaden queso y está muy rica.

¡COSECHÓN!

 Menos mal que ha habido cuatro días de lluvia y se ha podido parar, porque este año hay tantas olivas que una acaba un poco cansada de tanto darle a la mano-manita o cepillito rascador. El sonido que hacen las olivillas al chocar con la escaleta de madera es una muy linda musiquilla.

EL ACEITE FANTASMA

 Hace semanas que en Twitter se empezó a postear sobre un aceite importado de Turquía libre de aranceles por un tratado comercial de colaboración. Lo llaman "aceite fantasma". No pasaría nada si no fuera porque una vez en suelo patrio, al susodicho aceitillo se le pierde la pista y no aparece en la composición de ningún producto.

Las malas lenguas dicen que acaba mezclado con el autóctono para abaratar costes; otros afirman que tal vez pase a formar parte de la fórmula de algún producto cosmético. La cuestión es la de siempre: a llenarse el bolsillo los del lobby del candil aceitero.

ACEITE DE OLIVA DE MARRUECOS

 Con las puertas abiertas a los productos de Marruecos, debemos ir familiarizándonos con el aceite de oliva marroquí. Las principales variedades que allí se cultivan son la Picholine marocaine, la Menara y la Dahbia. Aunque ya se puede encontrar por estos lares, dado que según aceitedelcampo.com se importa desde España para mezclar con el de aquí porque es más barato. Vaya, quién podría pensar que a alguien se le ocurriera tal cosa. 

En todo caso, ya de por sí el aceite de oliva marroquí tiene asegurado el mercado europeo, porque los próceres ven con muy buenos ojos (y con bolsillos receptivos) que llegue a Españita este aceite. A untarse bien.

¡YA ESTÁ AQUÍ EL ACEITE NUEVO!

La primera media tonelada ya da sus frutos y podemos disfrutar de nuestro aceite. Este año es una pasada, porque ha sido propicio para los olivos en secano y los tenemos cargaditos de olivas. 20% de rendimiento. Somos unos hachas.

¡EMPIEZA LA COSECHA 2025!

 En el día de hoy queda inaugurada la recogida de las olivillas de la campaña 2025. Estoy muy contenta porque hace varios años que no hemos tenido cosecha a causa de la sequía. Esta vez, por la presencia de las lluvias favorables, los olivillos están muy hermosos. Seguimos con nuestro cultivo natural, sin productos artificiales. ¡Adelante!

ALIÑO 2025

 Este año el aliño de las olivas es tomillo, romero y un trocillo de limón en una salmuera de 70 gramos de sal por litro de agua. Una semana de espera removiendo de cuando en cuando los botes para que los sabores se extiendan y listas para comer.

CÓMO PREPARAR OLIVAS CON SOSA (y II)

 

Ahora toca vaciar el recipiente y lavar las olivas. Añadiremos agua hasta cubrirlas y la cambiaremos dos veces al día durante dos o tres días hasta que el agua salga clara o hasta que al probarlas no dejen en la boca sabor a jabón. Ya estarán entonces listas para ser embotadas y aliñadas como más nos guste. 

CÓMO PREPARAR OLIVAS CON SOSA (I)

 

Este año vamos a preparar una parte de las olivas de mesa con el método de la sosa cáustica. Obramos como sigue: metemos las olivas en un recipiente que tiene que ser de vidrio o de plástico, nunca de metal. Hacemos la disolución de la sosa a razón de 20 gramos de sosa por litro de agua. Debemos usar guantes y gafas de seguridad. Agregaremos esta disolución (si se calienta, esperar que se tempere) al recipiente que contiene las olivas; deben quedar todas cubiertas. Y esperaremos de 3 a 36 horas. La sosa debe penetrar en la pulpa hasta el hueso, cosa que comprobaremos extrayendo de cuando en cuando una oliva y seccionándola; cuando la pulpa tenga toda el mismo color (se oscurece del exterior al interior) el proceso de la sosa se acaba (sigue en la próxima entrada).

CUÁNDO RECOLECTAR LAS OLIVAS DE MESA

 

Podemos saber cuándo están a punto las olivas para prepararlas aliñadas de la siguiente manera: con un cuchillo se corta la oliva por su parte media atravesando la pulpa hasta el hueso. Si luego tiramos de la parte cortada inferior para separarlas y sale el hueso limpio ya ha llegado el momento de ponernos manos al olivo y empezar con la divertida tarea de preparar los botes para hacer olivas de mesa.

EMPELTRE

 El olivo autóctono del Bajo Aragón es el empeltre. Además del aceite, da las deliciosas olivas negras de mesa. Empelt, injerto, porque el arbolito enraíza mal y se replica injertando en otros pies. 

El aceite es dorado, dulce de hierba y fresco del agua que necesita el árbol, más que otras variedades. Me gusta especialmente.

CORBELLA

 Sorprendente variedad catalana originaria del Bages que ha encontrado buen acomodo en tierras aragonesas. El toque de frutos secos es muy marcado y lo hace excelente compañero de las ensaladas. 

FRANTOIO

 

Esta variedad de olivo es de origen italiano. Es menos resistente al frío que otras, pero muy resistente al repilo. El aceite que se extrae de sus aceitunas es muy curioso, porque de entrada es ya amargo con sabor a hierba, pero acaba en un marcado gusto a nuez. Ha sido toda una sorpresa.

ARRÓNIZ

 

El aceite de la variedad de oliva Arróniz es de un color verde-dorado vivo. Es expresivo, amargo y picante, y de fondo se aprecian notas de almendra y frutos secos; sobre el pan resulta profundo y serio. Es la variedad de olivo de las tierras navarras, muy resistente al frío y al repilo. Los olivos quizás no sean tan productivos como los arbequinos pero el aceite es más resistente al enranciado. 

VARIEDADES ARAGONESAS DE OLIVOS

 

En Aragón crecen variedades de olivo diferentes a las de estas tierras. Nos hemos traído aceite de cuatro de ellas: arróniz, empeltre (esta sí es habitual en la Terra Alta), Frantoio y Corbella, en cultivo ecológico de Diezdedos. Estos días haremos la cata y describiremos cada variedad. 

ACEITE FATIGUITAS

 

Ya tenemos en aceite del año. Le vamos a poner el nombre de Fatiguitas porque después de tanta sequía, vientos y calores, se ha sublimado en forma de Santo Óleo para sacralizar altares. Os lo digo yo.

L'OLIVERA DE DOT

 

En Ascó vive l'olivera de Dot, un gran árbol monumental. De él se afirma que se han obtenido cantidades sobresalientes de olivas en buenas añadas. 

ACEITE DE MAÍZ

 Otro aceite que las personas que no tienen suficiente dinero para comprar el de oliva pueden usar es el de maíz. Aquí sí que hay que estar atentos para comprobar el origen y si es maíz modificado genéticamente, porque en esos casos pudiera haber algún metabolito no deseado producto de la capacidad de estos organismos modificados de producir toxinas contra insectos y otras moléculas que para el cultivo son provechosas, pero que para el consumo no estaría yo segura del todo.

Si el origen es adecuado, el aceite de maíz tiene un 60% de ácido linoleico (poliinsaturado), un 24% de ácido oleico (monoinsaturado) y un 13% de ácidos saturados (palmítico y esteárico).

Rico en vitamina E, es un aceite bueno.

ACEITE DE GIRASOL

 

El precio abusivo del aceite de oliva invita a buscar otras opciones a aquellas personas que no dispongan de suficiente dinero para comprarlo. Os presento las bondades del aceite de girasol. Su compra también ayuda a los agricultores que lo cultivan, y en este país hay muchos, así que no os pueden acusar de malas personas insolidarias. 

El aceite de girasol contiene ácidos grasos insaturados, con un 32% de ácido oleico y un 52 % de linoleico; y ácidos grasos poliinsaturados precursores de los omega 3 y 6. Tiene 28 mg de vitamina E en 100 gramos de aceite, porcentaje que puede llegar a ser cinco veces mayor que en el aceite de oliva. Contiene además vitaminas B⁶, B⁵, B³ y folato, y selenio, hierro, cobre, zinc, fósforo, magnesio y manganeso.

En cosmética, puede aplicarse directamente sobre la piel, como antiarrugas.

NO CUELA

 Contraataca el lobby aceitero sacando al ruedo de los medios de comunicación a los próceres debidamente engrasados (nunca mejor dicho) para anunciar el apocalipsis si se deja de consumir aceite de oliva virgen extra. Vino a decir ayer un sabio que trabaja en una universidad americana (pero es español) que debido a los beneficios a todos los niveles metabólicos de este óleo sagrado, quien deje de consumirlo debido al alza del precio dejará de existir en breve plazo. Que son sólo 20 céntimos de más por persona y día, y que no dejarías morir a nadie por ese nimio incremento en tu gasto.

Una, que ya tiene tablas, recuerda cuando los sabios decían que el pescado azul era anatema para los colesterolosos, y que el aceite de oliva era un engendro del demonio, que había que tomar aceite de girasol y de maíz.

No cuela ya nada.